第17章 厨力
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。历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我厨域厨师经过长期的实践，运用整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。”说着喜大雨就拿出一套刀具，“刀工是烹调工艺的重要组成部分。一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。刀工处理要满足以下要求:
1、适应烹调的需要；
2、规格整齐均匀；
3、掌握质地，因料而异；
4、原料形式美观；
5、同一菜肴中各种原料间形状的配合；
6、合理使用原料。”喜大雨将案上的厨刀一一介绍给二人，“看这是片刀，这是切刀这是砍刀这是前切后砍刀还有镊子刀。”
喜大雨拿起一把菜刀说道，“看好姿势。刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：一、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。
二、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。
三、握刀时手腕要灵活有力。
四、菜墩的放置要适合自身的高低。你们两个记住了吗？”
夜末二狗点头表示记住了，喜大雨看二人专心致志神态，微微点头，拿起一食材演示道，“你们看仔细了，最基本的技巧，这是入厨之人必须掌握的基础。看好了，切丁，首先把食材切成一厘米方条状。再把方条切成一厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。明白了吗？”喜大雨快速的切着食材，二人看的目瞪口呆，每一块食材都切的一模一样。随后喜大雨又拿来一食材继续说道。“花纹，在食材上纵向切入切口。再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显……”接下来喜大雨又将切斜片，切块，切丝，象眼，剁茸，做球，兔耳，切条，切段，马耳，切花，切片，交叉切十六种基本技巧一一向二人叙述演示一遍。
夜末二人真的是被喜大雨的一顿精湛的刀法所征服。
喜大雨稍停片刻让二人消化他所说的内容。“你们记住了，以后多加练习就可以熟练掌握了。接下来我再给你们简单的说下我厨域通用的刀法：直刀法，由分为切斩砍剁，其中由分为多重刀法，日后再与你们细说，你们先了解下主流刀法。除直刀法，还有平
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。历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我厨域厨师经过长期的实践，运用整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。”说着喜大雨就拿出一套刀具，“刀工是烹调工艺的重要组成部分。一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。刀工处理要满足以下要求:
1、适应烹调的需要；
2、规格整齐均匀；
3、掌握质地，因料而异；
4、原料形式美观；
5、同一菜肴中各种原料间形状的配合；
6、合理使用原料。”喜大雨将案上的厨刀一一介绍给二人，“看这是片刀，这是切刀这是砍刀这是前切后砍刀还有镊子刀。”
喜大雨拿起一把菜刀说道，“看好姿势。刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：一、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。
二、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。
三、握刀时手腕要灵活有力。
四、菜墩的放置要适合自身的高低。你们两个记住了吗？”
夜末二狗点头表示记住了，喜大雨看二人专心致志神态，微微点头，拿起一食材演示道，“你们看仔细了，最基本的技巧，这是入厨之人必须掌握的基础。看好了，切丁，首先把食材切成一厘米方条状。再把方条切成一厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。明白了吗？”喜大雨快速的切着食材，二人看的目瞪口呆，每一块食材都切的一模一样。随后喜大雨又拿来一食材继续说道。“花纹，在食材上纵向切入切口。再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显……”接下来喜大雨又将切斜片，切块，切丝，象眼，剁茸，做球，兔耳，切条，切段，马耳，切花，切片，交叉切十六种基本技巧一一向二人叙述演示一遍。
夜末二人真的是被喜大雨的一顿精湛的刀法所征服。
喜大雨稍停片刻让二人消化他所说的内容。“你们记住了，以后多加练习就可以熟练掌握了。接下来我再给你们简单的说下我厨域通用的刀法：直刀法，由分为切斩砍剁，其中由分为多重刀法，日后再与你们细说，你们先了解下主流刀法。除直刀法，还有平
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